(Carta que le leí un año antes de su muerte)

Querido Mariano,
Te conozco desde hace diez años, cuando un día me acerqué a ti, artera e interesadamente.
En aquellos días quería escribir una novela sobre un cocinero atormentado y fuiste lo suficientemente generoso como para darme ideas y compartir algunas historias benévolas sobre los cocineros peruanos en esa época en que se presentía la inminencia de nuestro boom gastronómico.
No nos vimos mucho más, hasta que la fortuna quiso que tú, yo y dieciséis locos –y locas– nos viéramos encerrados durante un fin de semana en un hotel al sur de Chile, al pie de un volcán, enterrados por la nieve y sin internet para escapar.
Es allí donde empezó nuestra amistad y también el tono de esta carta.
Ahora te cobras la revancha de aquel lejano pedido mío, y me pides presentar tu más reciente publicación: Recutecu.

El título ya invita a salivar y me hace recordar la mitad de anécdotas que tus amigos te hemos escuchado en los últimos tiempos, asociadas todas a los secretos del buen comer.
Más que una carta, es una ficción lo que pasa en estos momentos por mi cabeza.
Una ficción estimulada por tu libro.

Te imagino caminando hacia un convento de monjas para recoger esos voladores riquísimos que sueles llevar a nuestros almuerzos cuando, de pronto, tus zapatazos se topan con una lámpara maravillosa. La frotas –porque de frotes claro que sabes–, y se te aparece una hermosa deidad zamba para hacerte cumplir un deseo.
El tuyo, es volver en el tiempo.
Pero no en cualquier espacio: es volver en el tiempo en esta ciudad que tanto has recorrido.

Te imagino en la Lima precolombina, en ese valle arrancado al arenal, observando de cara a la brisa los cultivos de zapallo, calabaza, maíz, papa, camote, pallares y ají de estas comarcas. Te espío espiando a los recolectores de camarones en el Rímac y el Chillón. Tomándote un chupe de pescado o echándole diente a una huatia.

Te veo, también, antojándote de ir a los primeros restaurantes del siglo 20. Das un salto de garrocha sobre la colonia y el virreinato y te veo entrar, elegantísimo, al Jardín Estrasburgo de la Plaza de Armas, donde décadas después se levantará el Club de la Unión. Tomas asiento en una de esas sillas torneadas de madera oscura, ante una mesa de mármol, y le pides al mesero experto en piruetas que te traiga una corvina perfumada a la francesa. Luego vas al lujoso restaurante del zoológico, bajo una urna de cristal en lo que hoy es el Parque de la Exposición, y las elegantes señoras que toman el té te miran con curiosidad y coquetería. Pero ten cuidado, Mariano, que una de ellas es tu propia abuela.

Sin embargo, a tu alma aventurera le queda chica el salón. No puedes con tu genio y te vas a visitar esos primeros chifas que abrieron en Capón, mucho antes de que su forma de cocina se desperdigara por toda la ciudad y luego el país. Conoces el primer San Joy Lay, el Kuong Tong y el Kam Lem. Muy lejos estás de conocer el Vo Mi Tao. Adviertes el nacimiento del chaufa peruano y también presientes lo que en unos años se verá convertido en nuestro lomo saltado.

Otro día se te antoja pasar un fin de semana en la Lima virreinal y vuelves a frotar la lámpara. Eres testigo de ese cruce inicial de las etnias y los ingredientes que son el cimiento de nuestra cocina. Los andinos. Los negros. Los españoles y los árabes que se esconden en ellos. Algo después, conoces de primera mano el descomunal entramado de ambulantes de comida que desde siempre ha tenido Lima: los bizcocheros, los heladeros, la tamalera, la almuercera, la vendedora de manjar blanco, la buñuelera, la anticuchera… Te parece extraño que la gente no desayune, sino que almuerce a las nueve de la mañana. Pero celebras que a mediodía la gente tome las once para echarse un pisquito. Son épocas de sopa teóloga, de carapulcra de conejo, de cerdo almendrado, de puchero, lahua, pepián y cuyes.
Pero la nostalgia te llama y decides viajar más cerca de nuestra época.

Acudes a tu niñez, querido Mariano.

Esa época en que los tapers no existían, las licuadoras eran rareza y los microondas eran ciencia ficción. Vuelves a esos olores de ajíes y hierbas machacadas en batanes, a esa agua filtrada en piedras porosas. Conoces los huariques del siglo 20 cuando todavía son jóvenes. Sato es un adolescente, los Otani son unos chiquillos, Pedro Solari ya es un joven cevichero, Teresa Izquierdo es una jovencita grácil que ya explora su recutecu y Toshiro Konishi está muy lejos, repartido entre un óvulo de su madre y los testículos de su padre.

Qué banquetes te das, Mariano.

Eres testigo de la primera Inca Kola que los Lindley dejan en un chifa. Ves cómo algunos nikkeis osan remojar el pescado en limón solo unos cuantos minutos. Te das una vuelta por las panaderías italianas que ya nos deleitan con el pastel de acelga. Y, al final, te das el gusto de ir a curiosear al hotel Bolívar para dedicarle una mirada a Ava Gardner, junto a muchos limeños que le dedicarán unos sueños húmedos.

Esto es lo que me llevo de tu libro, Mariano.
Un hermoso viaje por esta Lima que amas, pero desde el oficio que más adoras.
El de divulgador de la cosa más hermosa que puede tener una nación: el asomo de una identidad.
Tu amigo,

Gustavo

Lima, 4 de octubre de 2018